Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te toetsen, eet hij iedere week bij een lezer thuis. Deze week: Paul Scholtes (52), docent koken uit Twisk.
Mac van Dinther15 oktober 2011, 6:00
Zelfvertrouwen is een schone zaak. Maar wat moet je met een uitnodiging die begint met: ‘Ik ben kok. En een hele goede ook. Ministers, prinsen en prinsessen, presidenten en gekroonden, velen heb ik bijgeschreven aan mijn tafel. Van exquise verfijnd tot alledaags, maar altijd in perfectie.’ Daarop is maar één antwoord mogelijk: erheen. Met torenhoge verwachtingen.
Die moeten worden ingelost in Twisk, een dorp als een museum in Noord-Holland met een straat vol kapitale boerderijen. Paul Scholtes en zijn vrouw Ditte hebben het kleinste huisje in de rij. Maar niet het minst schattige. Snoezig trapgeveltje, magnolia in de voortuin en een achtertuin met uitzicht op de Westfriese Omringdijk. ‘Net Frankrijk’, zegt Paul trots. Nee, 100 procent Noord-Holland. Maar toch wel mooi.
Eerst maar even over die ‘prinsen en gekroonden’. Paul werkte vroeger voor een cateringbedrijf dat sjieke partijen verzorgde: staatsbanketten in het Rijksmuseum, polo-evenement in Lage Vuursche. Daar hielden ze nog twintig kilo ganzenlever aan over, mijmert Paul. Dat ging wel op.
Een reguliere party gast was prins Bernard die altijd een doosje van zijn eigen roze champagne meenam en een voorliefde aan de dag legde voor gamba’s met rijst en sambal. ‘Dat hadden we dus altijd bij.’ Een keer waren ze de gamba’s vergeten en gebruikte Paul diepvriesgarnalen. ‘De prins vroeg ons na het eten aan tafel om zijn complimenten over te brengen.’
Sinds 1999 geeft Paul kookles aan het ROC in Heerhugowaard. Daar probeert hij zijn wijze lessen over te brengen op jonge kokkies, zoals: goed eten hoeft niet ingewikkeld te zijn, als je maar goede spullen hebt. En die goed klaarmaakt natuurlijk.
Misschien dat ze iets kunnen leren van wat Paul vanavond maakt. Hij heeft gekozen voor simpel, altijd slim als je hoge gasten krijgt: kabeljauw met fondue van tomaat. Maar hij onthult wel een paar aardige kooktrucs. De moten kabeljauw bijvoorbeeld bedekt hij voor gebruik met een laag grof zout. ‘Dat trekt vocht eruit. Daardoor wordt de vis steviger en krijgt hij meer smaak.’ Na een half uurtje afspoelen en grondig afdeppen.
Intussen heeft Paul de tomaten in blokjes gesneden. Met zichtbaar plezier hakt hij een sjalotje ragfijn, zet de snippers ui aan in olijfolie, voegt de tomatenblokjes toe en laat ze zachtjes sudderen tot vocht bijna is verdampt. Daar hoeft alleen nog peper en zout bij en een handje basilicum.
Tot slot kan de vis in de rokend hete pan. ‘Die moet even echt goed vuur hebben.’ Een paar minuutjes bakken aan één kant, nagaren in de oven op 175 graden. Je kan zien dat-ie goed is, laat Paul zien, als de lamellen van de vis zachtjes meegeven en loslaten. De vis wordt geserveerd met een lepel van de gesmolten tomaat en een garnituur van cantharellen, zilveruitjes, peultjes en erwtjes uit de tuin van de buren. Beetje olijfolie in de vispan walsen en als jus over de vis druppelen. Prins Bernhard zou er de gamba’s voor laten staan. Iedereen kan koken, maar sommigen beter dan anderen.
